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什么是澄粉？

澄粉WheatStarch，又名澄面，汀粉，汀面、小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等美食。勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合成的多糖聚合物。它是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是无筋澄面。其色洁白、面细滑，做出的面点半透明而脆、爽，蒸制品入口爽滑，炸制酥脆，可以用来做冰皮月饼、水晶烧麦、水晶饺子、水晶糕、凉皮等美食。

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怎么做水晶虾饺？

原料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，猪肥肉适量，干笋丝125克。

调味料：猪油90克，盐、味精、白糖、香油、胡椒粉适量。

做法：

1.将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖儿焖５分钟，取出揉透，再加猪油揉匀成团，待用。

2.生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细蓉，放入盆内；熟虾肉切成小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀。

3.在虾蓉中加点盐，用力搅拌，放下熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、香油等拌匀，放入冰箱内冷冻。

4.将澄面团制皮，包入虾馅儿，捏成水饺形，上笼旺火蒸熟或下油锅煎熟即可

营养要素：主料澄粉、淀粉中含有大量消化酶、卵磷脂、精氨酸。

淀粉的化学解释：

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。1、将澄粉放盆内，加盐10克拌匀，冲入开水，边冲边用木棍搅拌，搅匀盖盖儿，焖5分钟左右，取出放在案板上揉擦均匀，再加1/6熟猪油，揉至光滑、细腻为止。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元，在天然淀粉中直链的约占22%~26%，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉也呈显蓝色，支链淀粉与碘接触时则变成红棕色。

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小麦淀粉和玉米淀粉的区别？

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，小麦中含淀粉57～75，玉米中含淀粉65～72。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖麦芽糖。

其实玉米淀粉跟小麦淀粉之间的差别不大，不过在用于勾芡的时候，玉米淀粉的表现会优于小麦淀粉，这跟制作过程中的工序有关。不过在其他方面，玉米淀粉跟小麦淀粉与其他淀粉类一样，食用方面都可以用来制作糕点或者勾芡。

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