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谷朊粉营养丰富

谷朊粉的重要组成；谷朊粉又称活性面筋粉，其蛋白质含量在80%左右，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、植物性蛋白源。谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等，就是上述特性的简单应用。3：放入鸡翅，让鸡翅的各个部分都粘上糖色，充分的翻炒，然后放入葱段、姜片、大料、花椒、酱油，放入冷水，让水没过鸡翅，大火开一下锅，然后盖上盖子，小火咕嘟。在这方面我国人民积累了丰富的经验，并成为我国独有的地方风味产品。

谷朊粉由于其自然资料丰富，经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品，在小麦盛产地美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产，在工业中早被广泛应用，其利用与开发研究在日本、美国等国日益盛行。

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做面包也能添加谷朊粉？

添加谷朊粉对焙烤制品品质的影响及应用，选择市场售出的面包粉，通过实验测定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后，面包的烘焙特性变好。但要注意，其加入量不能超50%地增加，因为增加到一定程度后，其体积增加幅度变小，且面包外皮边缘会出现许多纹路，使表皮不光滑，还可能使面包出现皮焦而瓤不熟的现象，并且也不经济。在日常生活中，面包蛋糕等焙烤食品行业在面粉中加入活性谷朊粉可以使面粉快速擀面，增强面粉的吸水力，增加焙烤食品的数量，延长产品保质期，减少面包屑数量，使制成品形状更有规律。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜。总之，随谷朊粉添加量的增加，面包心结构细腻，气孔均匀呈海绵状，品质得以改善，并且面包比容增加，更富有弹性。

另外焙烤制品颜色主要由于美拉德（Maillard）反应和焦糖化反应产生的，随着谷朊粉的加入，其蛋白质的自由氨基与糖类接触，更有利于美拉德反应的进行，所以谷朊粉的增加会使面包颜色加深，香味更浓，效果更好。

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